《食話實說》——螃蟹科普小知識
發布日期：2023-09-11
來源：山東市場監管微信 瀏覽次數：605
中國食品網訊：
“秋風起，蟹腳癢”“菊花黃，蟹肉壯”。每年9、10月份秋高氣爽、蟹肥菊香時，正是吃蟹的好時光，古人把“持蟹斗酒”、“賞菊吟詩”作為金秋一大趣事。下面，讓我們一起了解一下有關螃蟹的小知識。
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一、螃蟹的分類
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1.螃蟹區分有妙招。蟹類屬甲殼類動物，分為海水蟹和淡水蟹兩種。GB/T 41545-2022《水產品及水產加工品分類與名稱》中將梭子蟹、青蟹、雪蟹、珍寶蟹等歸為海水蟹類。淡水蟹則分為河蟹及其他淡水蟹類。海水蟹中較有名的代表就是梭子蟹，學名為“三疣梭子蟹”。它的頭胸甲呈梭子形，且甲殼的中央有三個突起，“三疣梭子蟹”因而得名。而淡水蟹的代表則是大閘蟹了，學名為“中華絨鰲蟹”，兩螯有明顯的絨狀物，“閘”字源于傳統捕蟹方式，捕蟹者設一竹閘，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，爬上竹閘一一捕捉，很是便捷，閘蟹之名由此而來。
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2.公蟹母蟹巧分辨。蟹臍是區分公蟹母蟹的一個主要特征。蟹臍是圓形的為母蟹，母蟹個頭較小，但蟹黃充足；蟹臍類似圓錐形的是公蟹，公蟹個頭較大且蟹膏較多。
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3.螃蟹“瘦身”有原因。螃蟹的營養價值較高，富含蛋白質和維生素，螃蟹體內所含的鈣、磷和鎂元素是大多數水產品無法比擬的。日常生活中會遇到這樣一種情況：在購買其他水產品冷凍后肉質依然比較鮮美，而螃蟹不管是否煮熟，冷凍后再食用會感覺它“瘦了”，這是為什么呢？由于螃蟹的蛋白質含量遠高于大多數魚類和蝦類等水產品，而冷凍的低溫環境會使螃蟹體內的蛋白質變性，吸附不了多余的水分，導致開蓋食用時，有很多水分流出，人們就會覺得螃蟹“瘦了”。
二、螃蟹的選購
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消費者可以采用掂、捏、逗、看四個步驟，挑選中意的螃蟹。
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一掂。掂螃蟹的重量，個頭相等的螃蟹，越重就越肥美。二捏。用拇指和食指捏起蟹背并晃動，蟹爪下垂并跟著晃動一般都為死蟹。蟹爪堅挺，可以自行擺動的則為活蟹。三逗。則是可以逗弄螃蟹的眼睛，如果有反應則證明是活蟹。四看?？梢钥葱犯辜y路，紋路越深，屁股與肚臍處越厚則越肥美，肉厚壯實的蟹的殼背一般呈黑綠色，帶有光澤，且尾端肚臍凹出來，蟹臍兩旁會透出紅色。
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三、螃蟹的食用方法
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1.不食死蟹。因為螃蟹體內的蛋白質在其瀕臨死亡時會分泌一種有毒物質稱為蟹毒堿，且會隨著死亡時間延長而累積。且死后的螃蟹肉質會迅速腐敗變質，容易滋生其它細菌，食用后會對身體造成傷害。
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2.不食生蟹。雖然螃蟹有生腌醉蟹的吃法，但由于水質問題，螃蟹體內往往滋生有大量的細菌，所以吃螃蟹一定熟吃，不要貪食美味而生吃。煮螃蟹也一定要煮熟蒸透、高溫殺菌，待蟹殼發紅后，再食用。
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3.巧食蟹。螃蟹性寒，又是食腐動物，爆炒螃蟹時可加姜、蔥、蒜調料驅寒去腥，清蒸時可在醋中加適量切成碎末的生姜，蘸而食用之。一來可抵消螃蟹的寒性，起到殺菌作用，二來可以去腥，增加螃蟹的鮮味。
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4.特殊部位勿食用。螃蟹有四個部位不可食用：蟹腮不能吃，因為蟹腮是螃蟹的“肺”，呼吸交換通過這個器官，所以蟹腮是不干凈的。蟹腸不能吃，它里面含有蟹的排泄物，位于打開后蓋蟹臍的中間，呈黑線狀。蟹胃不能吃，它位于螃蟹蓋的三角區域，會有一些沙子。蟹心不能吃，俗稱六角板，呈白色，位于蟹腹中間黃膏最厚的地方，此部位寒性較重。
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5.特殊人群謹慎食用。螃蟹屬于高敏的食物，因此有吃蟹過敏史或過敏體質的人群不建議食用；脾胃虛寒人群、孕婦、兒童、老人也應控制螃蟹攝入量，以免影響腸胃功能，引發腹瀉、腹痛、嘔吐等癥狀；蟹黃中富含脂肪和膽固醇，因此三高人群、心臟病人群應適量食用；螃蟹還屬于高嘌呤食物，高尿酸血癥患者、痛風患者不建議食用。
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